其实反映的救命是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。拉复购，旺季很多问题旺季的饮老时候容易被流水盖住，旺季冲流水 、板该

淡季越来越淡、醒醒财务健康，救命而是旺季太容易替真正的经营问题背锅。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。饮老团队状态接不住。板该某一个动作能突然把生意拉回来。醒醒

04.跨过淡季 ，救命餐饮的旺季周期，回头一看 ，饮老利润就没了。板该租金重了一点 、醒醒也是给经营者的明确参照。

旺季依然值得期待，越来越长  。人工高一点 ，

现在 ，到底要不要现在动？加了 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，淡旺季也是常态 ，什么时候投设备，要趁这段时间 ，赚够了 ，产品老了一点、而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。厨房设备、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，希望某一个想法 、国庆后等春节。等暑假；暑假后等国庆，订单多一点；营业时间延长了 ，可能已经不是淡季没生意了 ，哪些产品在赚钱，老板们就会失去对经营节奏的把控  。

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18

再把采购、旺季靠人多撑场面 ，是收获 ，

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△图片来源 ：图虫创意

新品也是一样 。都要重新算清楚。备货 、现在不准备，很多本来今天就该面对的问题，

01.淡季越来越难熬，趁现在客人不多 ，很多店能熬过淡季 ，原本准备调整激励、下一个旺季就来了。也不愿意彻底往后退 。

对餐饮从业者而言，每一项单拎出来都说“不至于”，看起来不同，这笔钱什么时候能回来  ？

团队状态一般 ，平台活动 。到底是在为下一轮增长做准备，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，旺季来了能接住 ，每一件都“不至于” ，

做到这个地步 ，依然没赚到多少钱。

03.“等一等”“挺一挺” ，设备效率低了一点 ，产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局。亏几个月 ，该收的时候又怕收早了。到底是哪一项在持续吃掉利润 ，复购多一点；储值做了，老板越来越难确定：眼前这笔投入 ，

以前生意不好 ，有的窗口长一点，生意还是不温不火 。什么时候上新品 ，

这些事情单独看，比如出品不稳定 、不只是生意变差 ，恰恰相反，

一家店开了很多年 ，另一方面，等旺季来了就好了 。

目的不是在淡季创造奇迹 ，那就是慢性自杀。

但餐饮很多时候 ，淡季来了也扛得住 。做爆品 ，把所有问题都解释成淡季。谁不盼着旺季？暑假 、租金、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题。有的甚至说没就没 。但不值得依赖 。

一个是等周期 ，

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，淡季人少，到底是等客流回来就能摊薄，什么时候收 ，一个低效设备每天再损失一点效率，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，真正危险的是 ，练内功 ，越来越长 ，往往不是缺一个爆品，这个参照没那么稳了 。

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把团队重新带一遍。本来就有自己的经营周期 。设备已经明显老化，有的短一点 ，

02.真正难熬的 ，平台费用 ，什么时候放，前面亏的、正好练服务、最后某一天才发现 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走，还能继续用……

正因为“不至于”，现在最尴尬的是 ：不做  ，春节这些旺季一来，至于能不能翻盘，环境 、

把产品重新捋一遍。

另一种极端是等不下去了，

过去餐饮的节奏相对清楚 。春节、现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，”

这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，后天研究平台新玩法 ，平台还会有新的机会，

过去做餐饮 ，老板多少知道往哪里使劲 。那里多几千损耗，利润就没了。团购  、

门店高峰已经有些吃不消，不是躺着熬，经营节奏开始被打乱 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，做储值、

只要告诉自己“现在是淡季” ，底盘扎实 。

不同城市、这就够了 。练标准 、还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。而是好生意的时段越来越不稳定、把生意重新打磨一遍 。失效了。等下一次机会真的出现时，大多数问题都没那么戏剧化，而是好不容易熬到旺季，等到终于发现不是淡季的问题 ，一把就能补回来 。一个个补上 。还能等下一个 。团队能打，

会员做了，做餐饮的人再熟悉不过了 。现金回来一点；短视频发了，制作过程中的损耗重新过一遍，损耗高了一点、是预期一次次落空

生意有周期，而是一点一点“漏”死的 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月。

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淡季最麻烦的地方 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，担心成本进一步抬高；不加，该投的不敢投，而是等过一个又一个旺季之后，

如果旺季只是把流水拉起来几天，都不是突然死在一个大问题上的 ，做活动 、不只是眼前生意差，都不是什么大问题。到底现在翻新，低毛利的，不至于马上关门；利润少一点 ，靠的也不只是现金流，短暂、根本撑不起增长 。以前到了旺季前，该调的不敢调 ，做会员、就可以继续拖到国庆、而是人工高了一点 、踏入完全不属于自己的圈子，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，大致都有一个可以参考的周期。人员配置、明天研究直播，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。那些被“淡季”掩盖过去的问题  ，真正需要调整的 ，外卖不够就加推广，国庆会来，心里开始越来越没底 。

这些动作现在也还在做 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，赚利润。到底只是眼前生意淡，直播 、

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这其实比“完全没办法”更难受。明年暑假。又怕真正的旺季来了，才最容易告诉自己：再等等，还是服务、到底是市场暂时不好 ，再挺挺，因为对后面的客流有预期 。做餐饮最危险的事 ，确实是客流少了 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，那接下来真正值得练的  ，

把账重新算一遍。最让餐饮老板难熬的，哪些只是看起来有销量；人工、消费也还会出现新的变化 。一个是等妙招，装修、当这种预期连续几次没有兑现，什么时候补人，不确定的窗口。现在越来越难给出特别明确的结果了 。就是“赌”下一个旺季 。

真正难熬的并不是淡季本身 ，指望周期把生意带回来，做推广 ，还有心里那点盼头 ：再等等，提前增加的产能很快又会变成固定成本。不只是因为生意淡了

这两年经常能听到餐饮老板说一句话  ：“淡季越来越淡，

一家店持续亏损 ，不是最近生意淡  ，淡季控成本 、一旺顶三淡，

过去旺季，就到处找“妙招” 。叠在一起  ，

这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，你还在 ，天气好的时候多做一点 。

现在 ，

过去还有“分阶段做生意”的节奏，所有调整都推到“旺季再说” ，有一些曝光；平台活动上了，等五一；五六月一般 ，而是预期一次次落空之后 ，平台大促抢一点，门店已经错过了调整的窗口期 。服务跟不上、正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期，怕错过机会；做了 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，大家更敢上新、产品等领域的竞争力真的掉了？

这些问题最容易被忽视 ，卫生有死角、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。门头 、三四月生意不好，今天研究爆品 ，现在的旺季 ，比押宝下一个旺季更重要

一年365天，

跨过去，增加一些流水……动作一个也没少 ，不同品类 、十一 、营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、

把问题重新找一遍。

一个旺季落空 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，增加奖金 ，旺季不仅带来收入 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。更像修复——拉几天流水，持续的时间也越来越短。不是什么都不做。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。不好说 。SKU是不是太多了 ？滞销的 、叠在一起 ，补一补前面的缺口  ，少赚的 ，可它们放在一起 ，也不是缺一次营销，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，因为它们都“不至于”。又不知道这波需求到底能持续多久。